臭氧發生器處理延長魚的保質期

摘要：利用臭氧的消毒特性延長魚類的保質期。為此，將鱒魚標本暴露在水介質中的臭氧中兩小時，并隨時間測量它們的微生物生長和生化特性。

臭氧處理的魚的微生物生長明顯慢于對照樣品，導致細菌數量減少。根據生化試驗；臭氧處理對魚的脂肪、蛋白質和濕度沒有負面影響。過氧化物和 TVN（總揮發性氮）測量表明，臭氧處理將鱒魚的保質期從 4 天增加到 6 天。根據感官分析，臭氧處理的鱒魚的顏色或味道沒有變化。

關鍵詞——魚、臭氧、保質期、鱒魚。

一、引言

        魚類是人類食物的重要資源之一。

        魚是極易腐爛的，這限制了它在相當新鮮的狀態下的消費，只在它被捕獲的地方附近。細菌降解魚類成分，特別是非蛋白質含氮化合物，通常與魚類腐敗有關 [1]。正如 Whittle [2] 所述，魚類的性質、處理和儲存條件是影響魚類腐敗的關鍵參數。

        已經應用了不同的技術來減少魚的易腐性，從而延長其較短的保質期。在其他地方 [3, 4, 5, 6] 證明，使用泥冰可以延長沙丁魚和脫脂魚的保質期養殖海鯛、歐洲無須鱈和蝦等魚類。自 1920 年代以來，科學家們一直在嘗試利用臭氧的強大消毒特性來減緩變質并提高漁業產品的安全性。臭氧 (O3) 由氧氣 (O2) 通過紫外線 (UV) 輻射或高壓放電產生。臭氧通過氧化和破壞微生物的細胞壁來殺死微生物。它的優點是能夠在相對較低的濃度下殺死細菌孢子、包囊和病毒等耐藥微生物，而無需長時間的暴露。

        1982 年，美國食品和藥物管理局 [7] 授予在瓶裝水中使用臭氧的“公認安全” (GRAS) 地位。臭氧被美國農業部 [8] 批準用于對回收的家禽冷凍水進行再調節1997 年。各種報告 [9] 解釋了使用臭氧對食品表面進行消毒的可能性。

        在本研究中，捕獲的鱒魚樣品在臭氧水中浸泡兩個小時，以實現更好的微生物控制和延長保質期。

臭氧處理的魚樣品和對照的蛋白質變化

二、材料和方法

        新鮮捕獲的鱒魚標本來自當地養魚場。樣本大小約為 25 厘米，平均重量約為 300 克。臭氧由緊湊型臭氧發生器產生，該發生器使用大氣作為氧氣源。產生的臭氧和空氣的組合通過合適的內部泵注入水容器的底部。水中臭氧濃度在 20 分鐘臭氧化后達到 0.1mg/L，并在實驗過程中保持恒定。當臭氧濃度達到 0.1 毫克/升時，實驗開始時將魚標本浸入臭氧處理過的水中。暴露在臭氧中兩小時后，將鱒魚取出并放入隔離容器中，儲存在 5 oC。

        根據國際食品微生物規范委員會 (ICMSF) 發布的“食品微生物”，在臭氧處理完成時對鱒魚樣品進行微生物測試。在微生物學中，菌落形成單位 (CFU) 是衡量活細菌數量的指標。為方便起見，結果以 CFU/ml 形式給出，它測量活細胞（每毫升集落形成單位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用于計算。

       基于測試方法，在不同濃度（稀釋）下進行微生物測試。 5% 的鹽水用作稀釋劑。對于目前的研究，制備了三種主要樣品的稀釋液（0.1、0.01、0.001）。然后測量這些樣品中的細菌生長情況。在處理后的第 1、3、5、7 和 9 天取樣根據國際標準，對經臭氧處理的魚標本進行生化測試，即濕度、蛋白質、過氧化值、TVN（總揮發性氮）和游離脂肪：

1- 濕度：國際標準化組織 R – 1442，

2- 游離脂肪：ISO 1444- 1998 肉類和肉制品，游離脂肪含量的測定，

3-過氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉和肉制品的測定參考方法）

5-蛋白質，分析社區協會，A.O.A.C 1965。

        這些測量的目的是研究臭氧對魚肉生化特性的影響。所有測試重復 3 次，并報告平均結果。

三、討論

本研究試圖確定臭氧處理對魚類保質期的影響。發現在任何儲存前用臭氧進行適當的處理；改善魚類標本的微生物和生化質量，從而延長其保質期。臭氧處理和冷藏（4°C）的結合將大大延長魚的保質期。測量結果總結如下：

- 魚的臭氧處理顯著減緩其細菌生長，導致細菌數量減少。

- 臭氧去除魚皮中的污染物，導致蛋白質含量更高。

- 臭氧處理可延長魚的保質期并有助于延長保存時間。

- 臭氧對魚類的生化特性（如濕度、蛋白質和游離脂肪）沒有負面影響。

- 臭氧不會在魚身上留下任何殘留物，也不會改變魚的顏色和味道。